Fermenteren is helemaal terug van weggeweest. Waar onze grootouders het nog heel gewoon vonden om groenten in te maken, was deze eeuwenoude techniek lange tijd naar de achtergrond verdwenen. Gelukkig ontdekken steeds meer mensen de voordelen van zelfgemaakte zuurkool en kimchi opnieuw. Niet alleen zijn ze heerlijk van smaak, ze zitten ook boordevol goede bacteriën die je darmflora een boost geven. Benieuwd hoe je zelf aan de slag kunt? We leggen het je stap voor stap uit.
Waarom zelf fermenteren?
Fermenteren is een natuurlijk conserveringsproces waarbij melkzuurbacteriën groenten omzetten in een zure, smaakvolle lekkernij. Het grote voordeel? Je hebt geen azijn of kunstmatige conserveermiddelen nodig. De groenten conserveren zichzelf dankzij het zout en de melkzuurgisting die daardoor op gang komt. Bovendien blijven veel vitamines behouden en komen er zelfs extra probiotica bij, wat goed is voor je spijsvertering.
Wat heb je nodig?
Om te beginnen met fermenteren heb je maar een paar basisspullen nodig:
- Verse groenten, zoals witte kool voor zuurkool of Chinese kool voor kimchi
- Niet-gejodeerd zout (zeezout of keukenzout zonder additieven)
- Een grote glazen pot of een speciale fermentatiepot met waterslot
- Een gewicht of steen om de groenten onder het pekelvocht te houden
- Schone handen en materialen, want hygiëne is essentieel
Zelf zuurkool maken
Zuurkool maken is een prima startpunt voor beginners, want het recept is eenvoudig en foutbestendig.
- Snijd een witte kool fijn in dunne reepjes.
- Weeg de kool en voeg 2% van dat gewicht aan zout toe.
- Kneed de kool met het zout stevig door, tot er vocht vrijkomt.
- Stop alles in een schone pot en druk goed aan zodat de kool onder het eigen vocht komt te staan.
- Leg er een gewicht op en sluit de pot af, maar niet helemaal luchtdicht.
- Laat het geheel 1 tot 4 weken fermenteren op kamertemperatuur, uit direct zonlicht.
Proef regelmatig en zet de zuurkool in de koelkast zodra de smaak je bevalt. Hoe langer je laat fermenteren, hoe zuurder en complexer de smaak wordt.
Zelf kimchi maken
Kimchi is de Koreaanse tegenhanger van zuurkool, maar dan met een pittige en umami twist. Naast Chinese kool gebruik je hiervoor knoflook, gember, lente-ui en gochugaru, de typische Koreaanse chilipeperkorrels.
- Snijd de Chinese kool in stukken en laat deze eerst enkele uren in gezouten water rusten.
- Spoel de kool af en meng ondertussen een pasta van knoflook, gember, vissaus of sojasaus, en gochugaru.
- Meng de kool met de pasta en eventueel toegevoegde radijs of wortel.
- Stop alles in een pot, druk goed aan en zorg dat het vocht bovenaan komt te staan.
- Laat 2 tot 5 dagen fermenteren op kamertemperatuur voor je het in de koelkast zet.
Handige tips voor beginners
- Zorg altijd dat de groenten volledig onder het pekelvocht blijven, anders kan er schimmel ontstaan.
- Gebruik geen metalen deksels die in contact komen met het zure vocht.
- Een wit laagje op het oppervlak is meestal onschuldig gist, maar bij groene of zwarte schimmel gooi je de pot beter weg.
- Begin met kleine hoeveelheden zodat je kunt experimenteren zonder veel verspilling.
Eenmaal je de basis onder de knie hebt, ontdek je al snel dat fermenteren verslavend werkt. Je kunt eindeloos variëren met kruiden, specerijen en groentesoorten. Zo maak je van een simpele kool telkens weer een nieuw culinair avontuur, boordevol smaak én gezonde bacteriën.
Foto: Dennis Kemmerling via Pexels
